Archives de catégorie : Fermentation pour conservation

Des idées santé pour conserver vos récoltes. Dans un esprit 0 carbone : Pas de cuisson, pas de congélation, ni réfrigération. Les aliments peuvent se conserver jusqu’à la saison suivante (1 an !). De plus, il évite le gaspillage alimentaire : Il permet de traiter au plus vite les surplus mais aussi d’optimiser les récoltes en préparant en bocaux ce que l’on donnerait au compost (fanes de radis, de betterave, etc..)

Fève : culture, récolte, astuces et utilisation en cuisine

La culture de la fève n’a que des avantages. Au jardin du particulier, elle est une culture intermédiaire aussi intéressante qu’un engrais vert (pour à la fois amender le sol et ne pas le laisser nu), mais aussi produit de quoi être productif en cuisine.

Du jardin, à l’assiette, cet article donne quelques conseils pour profiter au mieux de votre culture de fève (avec le regard du permaculteur et de l’adepte du RRR).

Le permaculteur en herbe aimera :

  • Observer que les fèves poussent pendant la saison hivernale. Le grand intérêt est que cette culture permet de ne pas laisser le sol à nu,
  • Dès Février, mars, des pucerons viendront surement gouter la sève des plantes : il y a du bon à cela ! Les fèves offriront comme les herbes hautes un refuge aux coccinelles. De plus, les puceront présents attireront les coccinelles : elles auront alors « le gîte et le couvert ! ». Ainsi, dès le début de la saison et avant même que vos rosiers ne choppent les puceronts, les coccinelles seront déjà là, chez vous et seront prêtes à festoyer de nouveau !!! La réponse qu’apportent les coccinelles concernant la lutte biologique « zéro pesticide » et « zéro savon noir » ou autres traitements chronophages et primordiale pour les jardins aux naturels !
  • Observer, l’allongement des gousses et le durcissement des grains, puis procéder à la récolte…
  • Avant d’arracher les pieds, prenez le temps de transférer les larves de coccinelles ailleurs, où il y aura à manger pour elles !!!
  • Les gousses récoltées, alignez les tiges au sol  ;  avec une cisaille à haie, tronçonnez afin de produire un MULCH (tronçons de 3-4cm). Laisser ce mulch au sol plutôt que de le donner au composteur : cela aggradera la vie du sol et aggradera la qualité de votre sol, in situ. Les nodules aux niveaux des racines des fèves avaient déjà captées l’azote atmosphérique pour la réinjecter au sol, maintenant les tiges et les feuilles (également fortement azotées) continueront leur effet inducteur d’azote.

Vous aimerez également lire et voir les magnifiques photos de l’article : Attirer les coccinelles et accroître une réponse de lutte biologique rapide.

Côté cuisine : Les fèves sont délicieuses… il existe une multitude de recettes à base de fèves fraîches ou sèchent. La suite de cet article n’en fera pas le détail mais, je vous donne une astuce : Comme, on a su aggrader le sol grâce à la culture de la fève, on peut également penser à aggrader la capacité nutritionnelle de la consommation des fèves !!! C’est la lacto-fermentation !

Il faut d’abord « enlever la première peau des fèves fraîches :

Description rapide de la lactofermentation des fèves :

  1. Préparation et obtention des fèves dépourvues de leur première peau :
  • Matériel : 3 petits saladiers, une passoire, (se faire aider, c’est mieux sinon on a l’impression de ne pas en voir la fin…)
  • Écosser les fèves dans un premier saladier (tâche confiée à un première personne),
  • Chauffer un fond d’eau au micro onde (1min30, au max), placer y une cinquantaine de fèves, remettre le tout, 30 secondes au micro onde,
  • Sortie du micro onde, la petite passoire servira à sélectionner une dizaine de fèves (laisser les autres dans l’eau chaude),
  • Avec l’ongle, entailler la fève et presser sur la peau pour voir l’amande giclée (dans le troisième saladiers).

Une fois ce travail réalisé, on peut passer à la lactofermentation :

Récolte et lactofermentation des fèves - Association la jarre écocitoyenne -02-05-2017
Récolte et lactofermentation des fèves – Association la jarre écocitoyenne -02-05-2017
  • Préparer un litre d’eau de source ou minérale (et non de l’eau chlorée du robinet) avec 30g de sel de mer ( et non sel fluoré de table),
  • Laver vos bocaux,
  • Au jardin, prélever des apexs de romarins ; en cuisine, des graines de coriandre, graines d’anis, etc… afin d’aromatiser vos bocaux (ou non),
  • Remplir les bocaux des fèves, presser le tout (si vous avez des opercules que l’on trouve dans les bocaux de cornichon, placer les sur le dessus afin de bien garder les fèves pressées dans l’eau saumurée sans qu’aucune ne surnage).
  • Mouiller jusqu’à niveau avec l’eau saumurée (l’eau salée à 30g/l).
  • Conserver vos bocaux sur un plateau afin de recueillir le trop plein d’eau qui va être expulsé lors des premiers jours de fermentation… (voir la vidéo ci-dessous)

Placer vos bocaux une semaine à température ambiante, puis dans votre cellier (à 15, 17°c, les bocaux de fèves lactofermentées se conserveront plus d’un an !).

Utilisation en cuisine : J’ai l’habitude de prendre quelques fèves saumurées lorsque je compose mes salades, lorsque je fais mes plats cuisinés ou mes ragôuts  : C’est TOP !

Exemples d’utilisation :

Salade endive-emmental et fève du 08-05-2015
Salade endive-emmental et fève du 08-05-2015
Salade de laitue Appia et fève Aquadulce du 07-05-2015
Salade de laitue Appia et fève Aquadulce du 07-05-2015
Préparation quiche poularde épinard - DZprod Jardin - 01 janvier 2016
Préparation quiche poularde épinard – DZprod Jardin – 01 janvier 2016

 

  • Prise de vue: 2 mai, 2017

La choucroute verte – (Atelier de cuisine)

La choucroute verte : Atelier de cuisine proposée par l’association la Jarre à Rochefort du Gard.

La base de cette recette est le chou Kale. Très à la mode, le chou Kale se prête à toute sorte de recette. Ses propriétés et les bienfaits pour l’organisme ne sont plus à démontrer.

La lactofermentation, comme le chou Kale est très à la mode également…

La transformation des fruits et légumes du Jardin et leur conservation avec la notion d’agradation alimentaire via les bienfaits de la lactofermentation… un point central de travail de la J.A(R.R.R).E. Du Jardin, à l’Assiette… en passant par la notion de RRR et l’Écocitoyenneté !

La choucroute verte - Association La Jarre (Atelier cuisine)
La choucroute verte – Association La Jarre (Atelier cuisine)

L’idée de l’association de proposer un atelier cuisine liant le chou Kale et la lactofermentation est finalement très médiatique ! Bien joué la Jarre !

DavidZ, de l’association « DZprod Jardin » en lien avec l’association « La Jarre » met en scène les ateliers culinaires, les ateliers de transformations alimentaires et les ateliers de conservation alimentaire : Il est l’inventeur de cette choucroute verte !!!

Merci David.

Pour s’inscrire aux ateliers : ateliercuisine@lajarre.fr

Pour devenir adhérent de la JARRE, à Rochefort du Gard : contact@lajarre.fr

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PS : Visiter le site de la papesse de la Lactofermentation Marie-Claire Frédéric ! Ni cru ni cuit !

  • Prise de vue: 13 mars, 2017

Lactofermentation de choux tous azimuts & multicolores

Lactofermentation de choux tous azimuts & multicolores : explication de texte…

  • Chou Blanc (cabus). Chou blanc lactofermenté : C’est la fameuse Choucroute (recette du 13ième siècle Allemande, puis Alsacienne).
  • Chou rouge (cabus) : Sa lactofermentation donne un produit très apprécié en lanière dans des salades composées.
  • Chou Kale (frisé) : Sa lactofermentation demande beaucoup de feuilles et répresente un volume important. Les feuilles de trois énormes saladiers donne un unique bocal de 1 litre !!!

On dirait un drapeau italien : Viva Italia !

Choucroutes Viva Italia - DZprod recette - lactofermentation
Choucroutes Viva Italia – DZprod recette – lactofermentation

Les 3 sortes de bocaux donnent des couleurs à votre garde-mangé !!!

Lactofermentation - les 3 choux - DZprod recette
Lactofermentation – les 3 choux – DZprod recette

Atelier cuisine : Si vous voulez apprendre à faire vos propre choucroute…. demander à l’association « La Jarre » de Rochefort du Gard. La transformation des fruits et légumes du Jardin et leur conservation avec la notion d’agradation alimentaire via les bienfaits de la lactofermentation… un point central de travail de la J.A(R.R.R).E. Du Jardin, à l’Assiette… en passant par la notion de RRR et l’Écocitoyenneté !

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PS : Visiter le site de la papesse de la Lactofermentation Marie-Claire Frédéric ! Ni cru ni cuit !

  • Prise de vue: 13 mars, 2017

Carotte Lactofermentée à la Marocaine

Carotte à la Marocaine (Lactofermentée) : Recette trouvée dans le livre de Marie-Claire Frédéric « Aliments fermentés – Aliments santé ».

Août, septembre, octobre… j’ai encore plein de carottes dans le jardin…. Je vais en faire monter en graine mais il me faut récolter 8 mètres linéaires de carotte.

Les manger de suite, rappées en salades avec un mix de betteraves crues…. En accompagnement de légumes, ou autres recettes afin de les consommer de suite. On peut les congeler…. mais ça prend de la place dans le congélateur, juste pour de simples carottes.

LA SOLUTION : La fermentation, comme le faisaient nos grand-mères ! Dans une saumure à 34g NaCl de mer, qsp 1 litre H2O non chlorée ! J’ai adopté l’astuce de dissoudre 50g de sel de mer dans une bouteille plastique de 1,5 litre d’eau de source. En 1 minute j’ai de quoi préparer au moins à 4 bocaux de 1 litre.

J’ai trouvé tous les conseils non pas dans le livre de Marie-Claire Frédéric « Aliments Fermentés, aliments Santé » mais directement sur son Blog. Voir le blog pour le process…

Les avantages :

  • Gain de temps,
  • un minimum d’énergie dépensé (pas de stérilisateur),
  • pas de perte vitaminique par thermolyse, (une augmentation du taux de vitamine est même relatée… ainsi que la biodisponibilité des vitamines (celles issues des légumes et celles issues des bactéries mises en œuvre dans la lacto-fermentation) , voir le site Ni Cru, Ni Cuit du Blog cité plus haut),
  • pas de perte colorimétrique (les haricots restent bien verts et appétissants !
  • Réduction de l’empreinte carbone (peu de dépense énergétique car pas de stérilisation), pas d’énergie dépensée pour la congélation non plus , tout en gardant de la place dans son congélateur coffre !!!
  • le goût : moi, je préfère les aliments fermentés…

QUE DES AVANTAGES !

La recette : Éplucher les carottes, puis les tailler en bâtons de 3 ou 4cm de long et 5mm de large. Remplir les bocaux en alternant ail, laurier, cannelle en bâton, graine de coriandre et de cumin. Verser la saumure décrite plus haut. Fermer les bocaux et laisser fermenter 7 jours entre 15 et 25°C. Conservation : 1 an.

Première Utilisation des carottes lactofermentées dans une salade Marocaine avec des Tomates (les dernières) et des jeunes fèves décongelées.

salade-a-la-marocaine-dzprod-jardin-29-septembre-2016
salade-à-la-marocaine-dzprod-jardin-29-septembre-2016

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  • Prise de vue: 29 septembre, 2016

Haricot conserve maison : version zéro carbone !

Juin, juillet, Aôut, le surplus de cueillette des haricots…. le pic de la saison est là ! Comment faire pour profiter au mieux des haricots ?

Les manger de suite, froid en salades avec les premières tomates. En accompagnement de légumes, ou autres recettes afin de les consommer de suite. On peut les congeler…. mais ça prend de la place dans le congélateur. Si on en produit beaucoup, on pense direct à les stériliser en bocaux. Par contre ça prend du temps et beaucoup de calorie pour la stérilisation.

LA SOLUTION : La fermentation, comme le faisaient nos grand-mères ! Dans une saumure à 34g  NaCl de mer, qsp 1 litre H2O non chlorée ! J’ai adopté l’astuce de dissoudre 50g de sel de mer dans une bouteille plastique de 1,5 litre d’eau de source. En 1 minute j’ai de quoi préparer au moins à 4 bocaux de 1 litre.

J’ai trouvé tous les conseils non pas dans le livre de Marie-Claire Frédéric « Aliments Fermentés, aliments Santé » mais directement sur son Blog. Voir le blog pour le process…

Les avantages :

  • Gain de temps,
  • un minimum d’énergie dépensé (pas de stérilisateur),
  • pas de perte vitaminique par thermolyse, (une augmentation du taux de vitamine est même relatée… ainsi que la biodisponibilité des vitamines (celles issues des légumes et celles issues des bactéries mises en œuvre dans la lacto-fermentation) , voir le site Ni Cru, Ni Cuit du Blog cité plus haut),
  • pas de perte colorimétrique (les haricots restent bien verts et appétissants !
  • Réduction de l’empreinte carbone (peu de dépense énergétique car pas de stérilisation), pas d’énergie dépensée pour la congélation non plus , tout en gardant de la place dans son congélateur coffre !!!
  • le goût : moi, je préfère les aliments fermentés…
Lacto-fermentation Haricot du jardin - DZprod Jardin - 23 juin 2016
Lacto-fermentation Haricot du jardin – DZprod Jardin – 23 juin 2016

QUE DES AVANTAGES !

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Récupération des opercules en plastique des pots de cornichon du commerce

POurquoi ?

Lors de la préparation des légumes fermentés, il est utile de placer un poids sur la surface des légumes pour qu’ils restent bien immergés dans l’eau salée (la saumure).

Après avoir fait le tour de ma cuisine, de mes placards etc… et me rendre fou afin de trouver quelque chose pour faire l’affaire (c’est à dire garder les aliments en immersion dans la saumure) : Ma femme me donne la meilleure des solutions. Une solution « Récup et Réutilise » comme je les aime !

Vous avez déjà acheté des bocaux de cornichon avec à l’intérieur une tige en plastique et un petit panier afin de pouvoir sortir les cornich’ sans avoir à plonger les doigts dans le bocal ? Garder le panier, couper aux ciseaux la tige et utiliser le panier pour faire pression au dessus de vos préparation de légumes fermentés.

Astuce pour la fermentation - DZprod choucroute - 14 mai 2016
Astuce pour la fermentation – DZprod choucroute – 14 mai 2016

On peut aussi récupérer (comme sur le cliché ci-dessus) les opercules en plastique que l’on rencontre souvent dans les pots de fromage frais qui baignent dans l’eau petit lait….

Une idée RRR : Ré-emploi, récupère ou recycle. Ici, c’est du ré-emploi, en donnant une deuxième et une énième vie à ces opercules en plastique !!!

Choucroute – Chou blanc fermenté & astuce pour la fermentation

Recette issue du livre fabuleux de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin « Aliments fermentés – Aliments Santé », n° d’Édition : 293036 (dans le Collection Alternative), page 39.

Cet article à le but de faire comprendre qu’il est possible de rentabiliser l’achat du plus gros chou blanc proposé chez votre maraîcher. On a souvent peur d’acheter un gros chou car on a peur de devoir en manger pendant 15 jours… On peut rentabiliser son achat, en faisant varier les façons de manger le chou : cru (en salade et coleslaw), cuit (en potée) et fermenté (en choucroute) et éviter ainsi le gaspillage alimentaire.

La fermentation. Rapide à réaliser, pas de stérilisation longue et périlleuse, pas de dépense énergétique. Que des avantages et pas de gaspillage !

Chou blanc fermenté - DZprod choucroute - 14 mai 2016
Chou blanc fermenté – DZprod choucroute – 14 mai 2016

La recette ne sera décrite : achetez le livre, il y a pleins de conseils sur la fermentation. La fermentation y est expliquée et désacralisée : C’est un mode de conservation le plus ancien au monde que notre société de consommation (et nos usage de réfrigérateur et congélateur) nous a vite fait oublié l’usage !

Niveau eau et espace laissé - DZprod choucroute - 14 mai 2016
Niveau eau et espace laissé – DZprod choucroute – 14 mai 2016

Nota bene : Il faut laisser,un peu d’espace et ne pas remplir le bocal à raz bord. Dans le livre, il est astucieux de confectionner une sorte de couvercle avec la première feuille de chou.

Astuce pour la fermentation - DZprod choucroute - 14 mai 2016
Astuce pour la fermentation – DZprod choucroute – 14 mai 2016

J’ajoute une deuxième astuce (développée dans l’article en lien iCi) : En récupérant également des cerclages en plastique présents dans certains fromages (dans leur petit lait) ou encore dans des bocaux de cornichon ou autres, on permet au chou de bien baigner dans le jus… Le gaz carbonique (CO2) a tendance à pousser les ingrédients contre le couvercle lors de la fermentation. Avec l’opercule (en plastique) et la feuille de chou (découpée en cercle) on réduit les chances d’avoir des lanières de chou qui ne baignent pas dans le jus…

Conservation : 1 an !

Fanes de radis au citron (Fermentation)

Destinées avant au composteur, aujourd’hui les fanes de radis sont consommées : c’est en plus délicieux !!!

Je me suis fait offrir pour mon anniversaire le livre fabuleux de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin « Aliments fermentés – Aliments Santé », n° d’Édition : 293036 Edition : ToutBeau Tout Bio, collection Alternative. Depuis que j’ai ce livre (mon livre de chevet !), je m’éclate !

Mon surplus de radis est mis en valeur et non plus gâché !

3 rangs différents de Radis _ L-Tronc _10-04-2016
3 rangs différents de Radis _ L-Tronc _10-04-2016

Au 09/05/2016, les fanes touchaient le haut de ma serre haute Modul’O 60 de chez Pouss’vert. Les radis sont non récoltés sont un peu vieux et fibreux. C’est limite pour la consommation des racines mais en ce qui concerne les fanes, il y a du volume ! J’essais alors la recette page 47 du livre « Aliments fermentés, aliments Santé ».

Les ingrédients pour un bocal de 1 litre :

  • 1Kg de fanes de radis,
  • 10g de sel gris de mer,
  • 1 gousse d’ail,
  • 1/2 citron bio
1kg de Fanes de radis - DZprod Jardin - 09 mai 2016
1kg de Fanes de radis – DZprod Jardin – 09 mai 2016

La recette ne sera décrite : achetez le livre, il y a pleins de conseils sur la fermentation. La fermentation y est expliquée et désacralisée : C’est un mode de conservation le plus ancien au monde que notre société de consommation (et nos usage de réfrigérateur et congélateur) nous a vite fait oublié l’usage !

Cet article à le but de faire comprendre au jardinier amateur qu’il est possible de valoriser ses productions, d’éviter le gaspillage alimentaire et de rentabiliser le travail fourni au jardin. Remarque : Si comme pour moi, le travail au jardin est un plaisir :  on parlera alors de jouissance !!!

Les photos ci dessous et la préparation fermentée de fanes de radis nous rappellent les bocaux de nos grand-mères.

Fanes de radis au citron - DZprod Jardin - 09 mai 2016
Fanes de radis au citron – DZprod Jardin – 09 mai 2016